الزبدة في التصنيع الغذائي

تصنع الزبدة بشكل أساسي من حليب الأبقار. وهي ليست عبارة عن دهون بحتة، بل إن نسبة الدهون بها هي 80% ، أما الـ 20% الأخرى فهي مكونة من المواد الصلبة الموجودة في الحليب والماء.

لماذ...ا تعد الزبدة هي الخيار الأفضل في تحضير الأطعمة؟

لأنها تمنح حبيبات التذوق في اللسان شعورا بالإشباع والنعومة وغنى الطعم، مما يجعلها بذلك متفردة عن أنواع المنتجات الأخرى. هذا يجعلها الدهن الأمثل للإستخدام في مختلف أنواع فنون الطهي، ابتداء من صنع الصلصات وانتهاء بالمخبوزات.

الطهي باستخدام الزبدة:
عندما نقوم بتسخين الزبدة، فإنها تطور بشكل مدهش طعما قريبا من طعم المكسرات. وفي حال استخدام الزبدة كوسط طهي (أي لقلي الثوم والبصل أو الشعيرية وتقليب الخضار) فإنها تكمل وتحسن النكهة الموجودة في ذلك الطعام، وتضيف إليه رائحة وطعما زكيين.


نقطة الاحتراق:
بما أن نكهة الطعام هي الأهم أثناء إعداد الطبق، فإنه علينا الانتباه أن هناك نقطة لا يجدر بنا استخدام الزبدة بعدها، وهي نقطة الاحتراق. درجة نقطة الاحتراق هي الأدنى في الزبدة عند مقارنتها بأنواع الدهن الأخرى، مثل السمنة والمارجرين والزيت النباتي.

هذه بعض الأمثلة:
درجة احتراق الزبدة: 124ْس
درجة احتراق زيت الزيتون: 176ْس
درجة احتراق زيت دوار الشمس : 232ْس

لذلك، عند استخدام القلي العميق، والذي يحتاج إلى تسخين الزيت أو الدهن إلى درجة حرارة تزيد عن 200ْ درجة مئوية، فإن استخدام الزبدة كجزء من دهن آخر مثل زيت دوار الشمس، يعد خيارا أفضل مما لو استخدمت وحدها.

الزبدة المملحة:
يضاف الملح إلى الزبدة بشكل أساسي لزيادة فترة حفظها في الثلاجة، فإن كنت تريد استخدام الزبدة خلال فترة بسيطة (أقل من شهر) من شرائها، فإنك لست بحاجة إلى الزبدة المملحة. في حال اشتريت الزبدة المملحة فلا تضعها في المعجنات، لأن الملح الموجود فيها يزيد من قوة بروتين الجلوتين الموجود في القمح مما يؤدي إلى تطور عجينة قوية، غير سهلة المضغ. من الأفضل دائما تجنب وضع كمية إضافية من الملح غير الموجودة في الوصفة أساسا.

للحصول على أفضل نتيجة في المخبوزات:
دائما قم بخلط الدقيق مع الزبدة الذائبة في البداية، بدون أي إضافات أخرى مثل البروتين (البيض) أو السوائل (الماء أو الحليب) وذلك لأن دعك الدقيق مع الزبدة الذائبة من شأنه أن يقوم بإضعاف روابط الجلوتين، مما ينتج عجينة هشة وطرية، وتذوب في الفم بسرعة. هذه الطريقة تختصر الكثير من الزيوت الموجودة في العجائن، فهي تعطي نتيجة أفضل بكمية دهن أقل (تكفي نصف ملعقة كبيرة لكل كأس من الطحين)، وهذه فائدة غذائية أخرى: تقليل المحتوى الدهني للطعام، وبالتالي خفض السعرات الحرارية. أيضا هذه الطريقة تجعل العجينة غير ملتصقة باليد بعد إعدادها.

بعض الناس تحب استخدام السمنة بالذات في الحلويات. من الناحية التصنيعية فإن لها نفس التأثير على جلوتين القمح، لكنها لا تعطي نفس النكهة المميزة والغنية الخاصة بالزبدة، بل إن نكهتها أقرب للشحم.. وهي ليست مفضلة عند جميع الأشخاص. لا تنس أيضا أن السمنة 100% دهون، على عكس الزبدة.

تنقية الزبدة:
تستخدم هذه التقنية لإزالة شوائب الحليب والماء الموجود في الزبدة، مما يجعل الزبدة قادرة على تحمل درجات حرارة أعلى بدون احتراق، ويجعلها ملائمة للأطعمة التي تحضر على درجات حرارة عالية، أو للأطعمة التي تهدف لصناعتها وتخزينها لفترة طويلة (تزيد عن الشهر).
1. أحضر وعاء مناسبا وضع فيه كمية الزبدة التي ترغب باستخدامها.
2. ضعها على نار هادئة حتى تذوب بالكامل
3. بعد ذوبانها سوف يترسب الدهن الصافي في القاع، وفي الأعلى سيطفو الماء وشوائب الحليب.
4. احضر مغرفة وبرفق قم بإزالة الماء وشوائب الحليب من السطح.
5. احتفظ بما أزلته من الزبدة لإعداد الفوشار، ستعطيه نكهة طيبة!
6. الدهن الصافي المترسب هي الزبدة الخالية من الماء وشوائب الحليب، سوف تتحمل درجات حرارة عالية وتعيش لفترة أطول بدون أن تفسد.

تحذير:
الزبدة غير ملائمة لمرضى الدهنيات والكوليسترول وأمراض القلب، مثلها مثل أي دهون مشبعة، ويجدر الاكتفاء بالزيوت النباتية وبكميات قليلة عوضا عنها.