نظرة سريعة حول المضافات الغذائية: ما لها وما عليها.

لماذا نحتاج إلى المضافات الغذائية؟

الكثير من الناس يستمتعون بإعداد مختلف أنواع الأطعمة؛ مثل المخبوزات وقوالب الكيك والفطائر والخبز وغيرها في البيت. وفي... العادة يكون الطعام شهيا وممتازا لو أُكل مباشرة. في حالات المصانع الغذائية، الطعام يستغرق وقتا أطول كي يستهلك، من بضعة أيام إلى بضعة اشهر، بحسب المنتج الغذائي. ولكي يبقى الطعام محافظا على جودته من ناحية صحية فلا يتعرض للتعفن أو النمو البكتيري، أو على الجودة التصنيعية فيبقى محافظا على طراوته وليونته؛ تحتاج المصانع إلى إضافة بعض المواد التي تضمن ذلك.

بعض أنواع المضافات الغذائية:

أولا: الألوان:

الناس تتذوق الأطعمة بعينيها أولا. إذا لم يشعر المرء بأن لون الطعام مناسبا فإنها سوف تفترض تلقائيا أن طعمه ليس جيدا، ولذلك تستخدم الألوان لتحسين مظهر العصائر أو الأغذية المصنعة.
هناك ثلاث مصادر للملونات الغذائية: مصادر طبيعية، شبه طبيعية، وصناعية.
أما المصادر الطبيعية فهي الألوان المستخلصة من بعض النباتات، مثل السبانخ، والجزر، وبعض البذور والجذور النباتية.

المصادر شبه الطبيعية: استخلاص الألوان الطبيعية من النباتات يعد أمرا عالي التكلفة. لذلك فإن الكيميائيين في المختبرات الغذائية قاموا بتركيبات لونية مشابهة لتلك الموجودة في الطبيعة، بحيث تحاكي التركيبة الكيميائية غير الضارة بالجسم البشري، وبتكلفة زهيدة.

الألوان الصناعية: هذه الألوان غير موجودة في الطبيعة أساسا، ويتم تصنيعها في المختبرات بشكل مباشر. تحتاج هذه الألوان إلى اختبارات حذرة للتأكد من ملاءمتها للجسم البشري وعدم تسببها بأي مضار صحية.

ثانيا: المستحلبات Emulsifiers :

المستحلبات هي المواد المستخدمة في الأغذية التي تحتوي على الدهون والماء. الدهن والماء بطبيعتهما لا يتجانسان، وفي حالة عدم وجود مستحلب يجعلهما متجانسين فإنهما سرعان ما ينفصلا، ولا يظهر الغذاء بشكله المستحب لدى المستهلك. وهنا نعطي مثالا وهو المايونيز؛ حيث يتكون من الماء والدهون. تخيل شكل المايونيز في حالة عدم وجود مستحلب يجانسهما!

المستحلبات تقريبا هي المضافات الأكثر استخداما في الأطعمة، حيث أنه يحتاج إليها في مجموعة واسعة من الصناعات الغذائية، فبالإضافة إلى أنها تحافظ على الشكل المتجانس للغذاء، هي أيضا تجعله هشا وطريا وطازجا. وهذه بعض الأمثلة على أطعمة تستخدم المستحلبات في صناعتها: الخبز، الكارميل، زبدة الفول السوداني، التوفي، الآيس كريم، العلكة، حبوب الإفطار.. وغيرها.

ثالثا: المنكهات:

النكهة هو إحساس مركب من حاستين: التذوق والشم. وهاتين الحاستين تستجيبان لمثيرات كيميائية معينة. ومثلها مثل الملونات، تنقسم المنكهات إلى قسمين: منكهات طبيعية وأخرى صناعية.
أما المنكهات الطبيعية فهي تستخلص من الأغذية الطبيعية مباشرة. غير أنها عالية التكلفة اقتصاديا، ولذلك يحاول الكيميائيون استحداث نكهات طبيعية في المختبر مماثلة لتلك الموجودة في الطبيعة بتكلفة مالية زهيدة.

النكهة الواحدة تحتوي ما بين خمس مركبات كيميائية إلى خمسين مركبا كيميائيا، هناك نكهات أكثر تعقيدا من خمسين مركبا كيميائيا ولكنها قليلة.

رابعا: المواد الحافظة.

الميكروبات والبكتيريا منتشرة في الهواء، وعلى جلودنا، وفي الأغذية القادمة مباشرة من المزرعة. وهي في العادة بكميات غير مؤذية، لكن ما أن تتوفر لها الظروف الملائمة من درجة الحرارة والرطوبة والحموضة والغذاء، حتى تنمو من خلية واحدة إلى ملايين الخلايا في غضون ساعات. ووظيفة المواد الحافظة هي أن تمنع توفر الظروف الملائمة لهذه الميكروبات وتثبيط نموها.

خامسا: المحليات الصناعية.

تقدم شرح واف لها في إحدى المقالات السابقة.

ما هي مخاطر المضافات الغذائية، وهل هي فعلا مسرطنة كما يشاع عنها؟

مؤخرا كثرت الإشاعات وتعاظم حجم الاستياء الشعبي من هذه المواد، واتهمت بالتسبب بالكثير من الأمراض والسرطانات، وباتت حاجة الناس إلى توضيح ما يجري بالنسبة لهذه المضافات أمرا مهما.

في البداية دعونا نقل إن كل المضافات الغذائية التي تقدم ذكرها محكومة بالقوانين والتشريعات الغذائية، فهناك كميات مسموح بها والمفترض أن لا تتعدى النسب الموصى عليها من مؤسسات التشريع. وهذه الكميات لا تصل إلى الجرعات العالية المسببة للسرطانات والأمراض الجسمية الأخرى. أي مثلها مثل الدواء، قليله نافع وكثيره ضار.

أي مصنع مرخص لإنتاج المواد الغذائية فإن عليه استخدام مضافات غذائية مسموح بها عالميا. وفي العادة، وقبل أن تحدد منظمات التشريع العالمية مثل الفاو (FOW) ما إذا كانت هذه مادة آمنة على الجنس البشري أو لا، فإنها تخضع لتجارب واسعة على الحيوانات قبل إقرارها. وهذه الفحوصات تشمل: الجرعة، والمدة الزمنية التي تتعرض لها الحيوانات المعملية لهذه المواد قبل أن تحدث بها تأثيرا ضارا ما.

ولنجعل الكلام مفهوما بصورة أسرع: تناول أي غذاء معين لمدة زمنية طويلة وبكميات عالية يوميا سيجعلك عرضة للمخاطر الصحية.

إذن المفتاح هنا هو أن لا تسمح لنفسك أو لأولادك بشراء أغذية مصنعة بشكل يومي وبكميات كبيرة، الأشخاص الذين اعتادوا على شرب الكولا يوميا ثلاث مرات، من الطبيعي أن يتسبب ذلك لهم لاحقا بسرطان الدم أو العظام أو البروستات لا سمح الله. أما الأهالي الذين اعتادوا أن يرسلوا أولادهم إلى المدارس بشطيرة لبنة ومرتديلا، فإن عليهم البحث عن بدائل كي لا يتعرضوا إلى جرعات عالية من المواد الحافظة الخاصة باللحوم، وكنا قد ذكرنا في مقالات سابقة أنها هي الأسوأ من ناحية صحية.

أيضا لا تسمح لنفسك ولا لأولادك بالشراء من مصانع صغيرة وغير حاصلة على شهادات الجودة التي ذكرناها مسبقا. فمثلا أشاهد بنفسي أكشاك العصائر في رمضان والتي تبيع عصيرا (بنكهة السوس) وعصيرا (بنكهة الليمون) وما شابه، وهم يضعون الصبغة بكميات كبيرة لا تعتمد على ميزان ولا على دقة، والمقياس الوحيد لديهم ما إذا كانت الصبغة مذاقها جيد أو لا.

ناهيكم عن المطاعم التي تضع مبيضات للحمص ونكهات، تكاد لكثرتها أن يصبح لون الحمص أبيضا! وغير ذلك من المواد الحافظة والمنهكة التي تستخدم بدون حساب في بعض المطاعم ومحلات الحلوى الصغيرة التي تضع الربح على رأس أولوياتها.

لا تسمح لنفسك أن تشتري أشياء ليست من الطبيعة في شيء. فقد يقبل المرء أن يشتري حليبا بنكهة الفراولة، هناك أصل طبيعي وهو الحليب. أما العصائر المجففة مثل مسحوق المانجا والتوت والفراولة، فأين هذه من الطبيعة في أي شيء؟

أما بقية المنتجات العالمية، مثل منتجات نستلة وماجي وبوك وغيرها، فهي حتى لو كانت تضع مواد حافظة إلا أنها تضعها ضمن التشاريع العالمية، التي لا تجعل المستهلك معرضا لجرعات عالية لها.

وفي النهاية، الاعتماد على طعام البيت ما أمكن، هو أفضل ضمان لتقليل كميات المضافات الغذائية في حياتنا اليومية، مع الحرص على ممارسة حياة صحية فيها رياضة وحركة، تساعد الجسم على التخلص من سمومه أولا بأول .