المواد الحافظة في الأطعمة، هل هي آمنة على الصحة؟

بعيدا عن المبالغات الكبيرة في هذا المجال، دعونا نتفق على أمرين: أن المواد الحافظة من أصل طبيعي مثل فيتامين ج (أسكوربيك أسيد) ، والتورين Taurine وهي مادة تتواجد بشكل طبيعي في اللحوم والأسماك وحليب الأم، والنيسين Nisin وهي مادة طبيعية يتم استخدامها للحد من النمو البكتيري في مختلف أنواع الأطعمة، فإن هناك عدة مواد حافظة أخرى اصطناعية قد تؤدي كثرة استهلاكها إلى آثار جانبية سيئة. لذلك فإنه دعونا لا نختلف أن كثرة الاستهلاك هي المفتاح الرئيسي في القضية.

بعض المواد الحافظة المشهورة:

الكبريتات Sulfites وهي تستخدم للحفاظ على لون الطعام زاهيا. الدراسات أظهرت أن الكبريتات مرتبطة بتطور الحساسية الصدرية لدى الأشخاص.

بنزوات الصوديوم Sodium Benzoate: توجد في الصودا والعصائر المعلبة، وهي تمنع تعفن وتحلل العصير. والباحثون وجدوا أن هذه المادة لو خلطت بفيتامين ج، فإنها تنتج مادة البنزين benzene وهي مسرطنة كما لكم أن تتوقعوا! لكن للوصول إلى الجرعة الضارة فإن هذا يعني أن على المرء شرب سعة جالون يوميا من هذا العصير.

صوديوم نيترات ونيتريت Nitrite:: وهي مادة قوية موجودة في اللحوم المصنعة والمعلبة مثل النقانق والمرتديلا واللانشون لإعطائها الطعم واللون الزاهي ومنعها من الفساد، إذ أن فسادها يؤدي في العادة إلى نمو بكتيريا . أثر النيتريت معروف في كونه مسببا رئيسيا للسرطان، والتوصيات قوية بعدم استهلاك كميات يومية من اللحوم المصنعة لتفادي استهلاك النيتريت.

BHA/BHT: Butylated Hydroxyanisole and Butylated Hydroxytoluene 

وهي مواد مسرطنة تستخدم للحفاظ على الدهون من التزنخ سواء تلك الموجودة في الأطعمة أو الموجودة في مواد التجميل. 

وإذن ماهو الحل؟

أولا: اختر الأطعمة المحفوظة بإحدى الطرق الطبيعية التي سيتم التطرق إليها بعد قليل، إذ أنه في العادة تكون المواد الحافظة فيها معدومة أو قليلة.

ثانيا: حاول قدر المستطاع اختيار الأطعمة الطازجة في قائمة طعامك.

ثالثا: بإمكانك الاعتماد على نفسك في حفظ الأطعمة المفضلة لديك والتي ترغب في أن تتواجد في مطبخك طيلة أيام السنة. وهي تتضمن التالي:

الطريقة الأولى: التعتيق. Fermentation

مع علم التعتيق المدهش، بإمكان المرء أن يحتفظ بالكثير من أنواع الأطعمة لذيذة وصالحة للاستخدام لفترات طويلة. والتعتيق يعني أن تترك الطعام لفترة مدروسة كي يتخمر أو يتعتق. هذا يسمح بنمو نوع من البكتيريا أو الخمائر الجيدة والمفيدة عوضا عن تلك الممرضة. هذه الخمائر تقوم بتحويل بعض مكونات الطعام إلى مكونات حامضية أو كحولية. الكحولية ناتجة عن نمو الخميرة، بينما الحامضية نتنتج في العادة عن نمو بكتيريا اللاكتيك أسيد. بعض الأجبان تعتق بتشجيع نمو نوع معين من العفن، والبعض الآخر بنمو نوع آخر من البكتيريا. 

هناك أطعمة كثيرة تستخدم التعتيق كوسيلة للحفظ، منها الخبز، والأجبان، والقهوة، وبعض أنواع اللحوم والخل. ومعظم ما يحتاجه تصنيع الخل هو الملح الصخري – الماء – الضغط بمنع دخول الهواء.

الطريقة الثانية: التحميض. Acidification

الكثير من الأطعمة تدوم لفترة أطول بكثير إن هي وضعت في الخل ببساطة. تستخدم هذه الطريقة لحفظ الخضار والفواكه وبعض الأعشاب. وبالطبع فإن أشهرها هو مخلل الخيار. هناك مخللات أخرى شهيرة مثل مخلل اللفت والجزر والشمندر، والباذنجان والثوم وغيرها.

الطريقة الثالثة: التجفيف Drying

التجفيف هي طريقة تجعل الطعام أقل قابلية للعيش لدى البكتيريا محبة الرطوبة. وأيضا فإنها تجعل النكهات في طعام ما مركزة بشكل يعطي طعما مختلفا ولذيذا. قد يكون التجفيف هو الطريقة الأكثر شعبية في الحفاظ على الأطعمة منزليا. وصحيح أن هناك أجهزة خاصة للتجفيف، لكن ببساطة يمكن وضع الأطعمة المراد تجفيفها في الهواء الطلق الخالي من الرطوبة وأشعة الشمس المباشرة حتى تجف مثل عناقيد الثوم والباميا والأعشاب الورقية كالميريمية واكليل الجبل، أو بالإمكان استخدام فرن منخفض الحرارة لفترة مناسبة لتجفيف البندورة والفواكه والخضار مع التقليب اللطيف المستمر.

الطريقة الرابعة: التعليب المنزلي Home canning

من مهروس الطماطم إلى الصلصات المعدة منزليا، فإن التعليب المنزلي يعد خيارا جيدا جدا للاحتفاظ ببعض الأطعمة على المدى الطويل. ولكن في نفس الوقت من المهم التعرف إلى مبادئ التعليب الأساسية لمنع نمو الأعفان وبعض أنواع البكتيريا الضارة. الأطعمة الحامضية مثل البندورة والصلصات الحريقة يمكن الاحتفاظ بها معلبة ببساطة بعد تعقيم الأواني وأغطيتها بالماء المغلي. أما الأطعمة التي تميل إلى القلوية فلابد من استخدام الضغط بتفريغ الهواء بالإضافة إلى التعقيم. 

الطريقة الخامسة: التجميد freezing

التجميد يساعد على منع فساد الاطعمة قبل استخدامها. وبالرغم من أنها وسيلة معروفة وشعبية إلا أن قابلية الأطعمة للتجميد تختلف باختلاف الطعام. فالخبز على سبيل المثال، وبعض الفاكهة مثل الفراولة والتوت، يمكن تجميدها كما هي. أما بعض الأطعمة الأخرى فلابد من تعريضها إلى عملية سلق خفيفة تسمى (التبييض) قبل وضعها في المجمدة، مثل الفاصوليا الخضراء والبازيلاء والفول الأخضر وغيرها، وذلك بوضعها لدقيقتين فقط في ماء مغلي، ثم رفعها وتجفيف الماء. الهدف من التبييض إما لطراوة الخضراوات مع الحفاظ على نكهتها الأصلية، أو لتخفيف حدة النكهة كما يحدث عند تبييض الملفوف أو البصل. 

الطريقة السادسة: حفظ الأطعمة في الزيت: 

يحول دون وصول الأكسجين إلى الأطعمة وبالتالي يمنع من تأكسدها.

الطريقة السابعة: السكر. المربى والجلي والدبس: السكر الموجود في الفواكه أو المضاف يدويا يقلل من كمية الماء المتوفرة واللازمة لنمو البكتيريا.

الطريقة الثامنة: إضافة بعض الأعشاب:

الأوريغانو: يمكن استخدامه لحفظ اللحوم كونه يحتوي على خصائص مضادة للأكسدة.

القرنفل: يحتوي على كمية كبيرة من الفينول والتي تحول دون نمو العفن.

الزعتر والقرفة: يحتوي على كميات كبيرة من مضادات الأكسدة، ويحافظ على المواد الداخلة بها.

الروزماري أو اكليل الجبل: يحتوي هذا النبات على ما يفوق العشرين نوعا من مضادات الأكسدة، مما يجعله هو ومستخلصاته مادة فعالة للحفاظ على صلاحية الطعام لفترة أطول.

فيتامين هـ:  والموجود بكثرة في زيوت البذور مثل زيت السمسم: يحتوي على مادة mixed tocoperols وهي مضاد أكسدة قوي تستخدم بشكل تصنيعي في حفظ الأطعمة المصنعة.